Tradizione innovativa

Le castagne innovano il più classico dei dolci natalizi
Tradizione innovativa

Se c’è un ambito in cui tradizione e innovazione si incontrano perfettamente questo è di sicuro la cucina.

E non ci riferiamo solo all’arredamento, ma anche alla sottile arte di reinventare i piatti classici, che grazie a piccole variazioni si rinnovano senza snaturare se stessi né la storia di cui fanno parte.

Quella che vi proponiamo è la ricetta del panettone con la farina di castagne della pasticceria Salvetti (www.forneriasalvetti.it), una declinazione che forse, più che una innovazione, è la convergenza di due grandi classici del nord Italia: il panettone natalizio e le castagne, un frutto talmente diffuso nelle abitudini alimentari che il castagno veniva anche chiamato con l’appellativo di ‘albero del pane’.

Una ricetta impegnativa, basata su due impasti, ma che renderà il vostro Natale speciale e ricco di sapori della tradizione.

Panettone con farina di castagne

Ingredienti

per il I° impasto

  • lievito naturale pronto – 100 grammi
  • farina di grano tenero tipo 0 – 400 grammi
  • zucchero – 120 grammi
  • burro – 100 grammi
  • acqua – 140 grammi
  • tuorli – 120 gramm

Procedimento

Riponete nella planetaria la farina, l’acqua a una temperatura di 22-24 °C, lo zucchero e, una volta formata la pasta, incorporate il burro morbido, il lievito madre e i tuorli.

Lasciate lavorare la pasta fino a quando è liscia, facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo lavorata.

Mettete la pasta a lievitare per 10-12 ore a una temperatura di 26-28 °C fino a quando il volume è triplicato.

Nell’impastatrice travasare la pasta lievitata con volume iniziale triplicato e aggiungere:

Ingredienti

  • farina di grano tenero tipo 0 – 100 grammi
  • farina di castagne – 15 g.
  • tuorli – 130 grammi
  • zucchero – 100 grammi
  • miele – 25 grammi
  • burro – 150 grammi
  • sale – 8 grammi
  • acqua – 70 grammi
  • marron glacés– 200 grammi
  • vaniglia in polvere – 2,5 grammi

Procedimento

Impastate, aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavoratelo fino a quando diventa liscia.

Aggiungete lo zucchero e il miele con dei tuorli (una metà), fate incorporare il tutto, lavorate fino quando si otterrà una pasta omogenea e liscia, aggiungete il sale con un altro po’ di tuorli.

Rilavorate la pasta fino a quando si sarà di nuovo formata e aggiungete il burro morbido ma non sciolto, la rimanenza dei tuorli e tutta l’acqua.
Versate i marron glacés, continuate per 3-4 minuti l’impastamento fino a  rendere l’impasto uniforme.

Preparare le pezzature su delle assi, arrotondate e formate delle pagnotte, posizionatele ad una temperatura di 28°C per un tempo di 40-60 minuti.

Poi, ripetete l’arrotondamento della pagnotta formandola ben stretta e mettete la pasta nell’apposito pirottino da panettone.

Lasciate lievitare ad una temperatura di 28°C fino quasi al bordo dello stampo poi glassare con la massa di amaretto o servendovi di una lametta tagliate con un disegno a croce (se tagliato, aggiungete una noce di burro al centro, questo è il panettone tradizionale milanese).

La lievitazione in fascia può durare 6 o 7 ore a seconda del clima-umidità o della forza della pasta, ma soprattutto della ricchezza delle materie prime.

 

Per la glassa per un panettone

  • l mandorle grezze – 75 grammi
  • armelline – 25 grammi
  • nocciole – 50 grammi
  • zucchero – 300 grammi
  • farina di mais – 10 grammi
  • fecola – 10 grammi
  • albume – 50 grammi

Procedimento

Macinate tutto finemente a secco nel mixer, poi aggiungete l’albume, oppure dopo avere ridotto in polvere tutti gli ingredienti secchi, lavorate in una planetaria con una frusta media e a media velocità (nel mixer si ottiene una ghiaccia migliore e si guadagna tempo).

Tempi di cottura:

per panettone g 1000 – 175 °C 52 minuti